Посиделки у костра обладают волшебным свойством делать любую, даже самую простую, еду гораздо вкуснее, чем дома — но почему? Портал popsci.com рассказал, в чем кроется магия готовки на открытом огне.
Прежде всего, стоит понимать, что вкус — вопрос не только рецепторов на языке. Он складывается из сочетания запаха, текстуры, температуры, звука и даже истории блюда. Ключевую роль во всем этом играет процесс под названием ретроназальное обоняние — перемещение аромата еды изо рта в носовую полость человека. Находясь у костра, мы чувствуем не только вкус пищи, но и вдыхаем целое облако ароматических частиц — и от самого блюда, и от огня.
При обжарке пищи на огне ингредиенты проходят через реакцию Майяра, в результате которой аминокислоты и сахара соединяются в сотни комплексных вкусовых соединений. Именно благодаря этой реакции поджаренный стейк, маршмеллоу и хлеб, запеченный до золотистой корочки, получают свой великолепный аромат.
Помимо этого, огонь привносит в блюдо пиролиз, а термический распад органических компонентов придает пище дымчатые, подкопченные нотки. В отличие от готовки на плите, приготовление блюд на открытом огне полагается на тепловое излучение и копчение. Крошечные распыленные частицы переносят ароматические соединения от горящего дерева прямо в еду. Ученые опознали в древесном дыме дюжины молекул, которые позволяют лучше ощущать умами и сладость блюд.
Помимо этого, трапеза за костром — это опыт, воздействующий на эмоции и ментальное состояние человека. Исследования показали, что досуг на природе снижает концентрацию кортизола (гормон стресса) в организме человека, повышает внимательность и сенсорную чувствительность. В этом состоянии неудивительно, что еда становится вкуснее — мы буквально чувствуем больше, чем обычно.
На эмоциональный фон человека также влияет эффект оправдания усилий — принцип из поведенческой психологии, который гласит, что люди склонны больше ценить результаты, если они прикладывали усилия для их достижения. Из-за этого какая-нибудь похлебка или жареное мясо, ради которых пришлось долго и кропотливо разжигать огонь, кажутся невероятно вкусными.
Наконец, стоит также отметить, что готовка на открытом огне — одна из самых древних практик в истории человечества. По оценкам антропологов, наши предки начали использовать огонь для приготовления пищи более миллиона лет назад, даже до того, как они стали людьми в привычном понимании термина. Огонь не только делал еду безопаснее и более пригодной для пищеварения, но и сделал трапезы коллективным ритуалом.